BAB I

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang

#

Dewasa ini, susu telah menjadi trend yang berkembang pesat di masyarakat Indonesia. Hal ini disebabkan karena semakin meningkatnya kesadaran atau kebiasaan masyarakat Indonesia untuk mengkonsumsi susu sebagai bagian dari kebutuhan hidup. Tidak hanya balita saja, kini kebutuhan akan susu untuk orang dewasa juga semakin meningkat, bahkan banyak produsen susu yang merasa belum mampu mencukupi semua permintaan susu di masyarakat. Hal ini disebabkan semakin giatnya lingkungan untuk mempromosikan susu sebagai minuman dan bahan baku yang memiliki banyak sekali manfaat mulai dari balita hingga orang tua.

Susu merupakan bahan pangan dengan proporsi seimbang yang penting dan dikenal kaya akan zat gizi yang tinggi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Tidak hanya untuk dikonsumsi langsung, susu juga banyak digunakan dalam kegiatan produksi. Berbagai macam produk dengan bahan dasar susu telah banyak dibuat, baik pada industri skala kecil maupun skala besar. Hal ini menyebabkan penelitian dan pendalaman ilmu tentang susu dan produk – produknya terus dikembangkan mengingat semakin meningkatnya permintaan pasar akan inovasi produk berbasis susu.

Susu yang biasanya dikonsumsi dan diperdagangkan pada umumnya adalah susu sapi. Susu tidak hanya dapat dikonsumsi dalam bentuk cair, namun bahan pangan ini dapat diolah dan dikonsumsi dalam berbagai bentuk seperti yogurth, yakult, keju, mentega dan berbagai bentuk olahan susu bubuk dan susu kental manis. Untuk meningkatkan kualitas susu maka dalam proses produksinya, biasanya olahan tersebut diperkaya dengan zat gizi tambahan, misalnya dengan zat gizi kalsium (yang dikenal sebagai susu high calcium). Selain itu ada juga dengan cara mengurangi kadar lemak susu (low fat).

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi. Kandungan protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Hal tersebut menyebabkan susu harus segera diolah pasca panen untuk menghindari kerusakan akibat pencemaran mikroba. Proses pembuatan susu pada setiap industri sangat bervariasi tergantung dari jenis produk yang dihasilkan. Secara garis besar proses produksi pengolahan susu terdiri dari kegiatan penerimaan dan penyimpa nan bahan baku, penyiapan bahan baku, proses produksi, pengemasan dan penyimpanan. Untuk menjamin kualitas produk dari pengaruh zat-zat pengotor, proses pengolahan susu dilakukan dengan sistem tertutup (close system) yang dikontrol atau dioperasikan dari ruangan khusus.

PT. Greenfields merupakan perusahaan yang terbilang baru dan bergerak dibidang peternakan dan pengolahan susu terintegrasi PT. Greenfields Indonesia berlokasi di Dusun Maduarjo, Desa Babadan, Kecamatan Ngajum, Gunung Kawi, Kabupaten Tingkat II Malang, Jawa Timur. Namun PT. Greenfields Indonesia memiliki kemauan untuk tumbuh dan berkembang, sehingga PT. Greenfields terus mengalami perkembangan seiring dengan berjalannya waktu.  Produk-produk yang dihasilkan saat ini adalah susu ESL (Extended Shelf Life), susu UHT, dan whipping cream  yang dikemas dalam kemasan TBA (Tetra Brik Aseptic) dan TFA (Tetra Fino Aseptic).

Dengan adanya persaingan dalam dunia industri yang semakin ketat, maka setiap perusahaan dituntut untuk selalu memperbaiki dan meningkatkan kualitas proses produksi karena akan mempengaruhi mutu dan kualitas produk akhir. Oleh karena itu perlu adanya peningkatan kualitas dari sumber daya manusia yang menjalankan proses industri tersebut. Dalam hal ini Universitas Brawijaya sebagai salah satu perguruan tinggi ingin ikut andil dalam mencetak sumber daya manusia yang berpotensi dan berkualitas, berkemampuan akademik dan/atau professional yang diharapkan mampu menjawab tuntutan tersebut. Salah satu upaya untuk mewujudkannya adalah dengan adanya praktek kerja lapang (PKL).

Praktek Kerja Lapang (PKL) merupakan salah satu kegiatan akademik yang wajib dilakukan oleh setiap mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya sebagai salah satu syarat menyelesaikan pendidikan strata 1 (S1). PKL ini dilakukan mahasiswa dalam satu dunia kerja di luar kampus dalam bentuk magang kerja dan dalam jangka waktu tertentu. Dengan melaksanakan PKL ini mahasiswa diharapkan dapat memperoleh gambaran tentang dunia kerja serta dapat membandingkan teori yang diperoleh dari bangku perkuliahan dengan aplikasinya dalam dunia kerja. Dengan demikian mahasiswa memperoleh pengalaman sebagai salah satu bekal beradaptasi dengan dunia kerja dalam masyarakat.

Berdasarkan keterangan-keterangan yang dikumpulkan, kami merasa tertarik dan berkeinginan untuk memperoleh pengalaman belajar di PT. Greenfields Indonesia yang merupakan salah satu industri pengelola susu terbesar di indonesia. Besar harapan kami dengan adanya tugas praktek kerja lapang di PT. Greenfields Indonesia ini, untuk memperoleh ilmu sekaligus pengalaman di perusahaan, khususnya dalam penerapan ilmu teknologi pangan yang telah dipelajari selama ini.

1.2       Tujuan Praktek Kerja Lapang

1.2.1.   Tujuan Umum

Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah sebagai berikut :

a.    Memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan jenjang program pendidikan tingkat strata satu (S-1) di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

b.   Sebagai sarana studi banding antara ilmu pengetahuan dan teknologi yang didapat selama perkuliahan dengan teknologi yang diterapkan di lapangan serta menelaah bila terjadi perbedaan.

c.    Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri di lapang dan sekaligus berlatih beradaptasi dengan kondisi lapangan pekerjaan yang nantinya akan ditekuni sesuai profesinya.

d.   Menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa mengenai kondisi nyata di lingkungan kerja serta mengetahui permasalahan-permasalahan beserta alternatif penyelesaiannya.

1.2.2.   Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah sebagai berikut :

a.       Mengetahui kondisi secara umum perusahaan.

b.      Mengetahui dan mempelajari proses pasteurisasi, sterilisasi dan proses produksi serta pengolahan susu.

c.       Mengetahui system pengendalian mutu dan standarisasi pada proses penyediaan bahan baku, proses pengolahan dan produksi susu.

d.      Mengetahui dan mempelajari proses fermentasi asam laktat pada pembuatan keju mozzarella.

e.       Mengetahui pengemasan pada proses pengolahan dan produksi susu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Pengertian Susu

Badan Standarisasi Nasional (BSN) (1998), menyatakan bahwa susu murni merupakan caiaran yang berasal dari sapi sehat dan bersih, dan diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun atas berbagai nilai gizi dengan proporsi seimbang. Tingginya kandungan gizi pada susu justru merupakan media pertumbuhan yang baik bagi mikroba sehingga susu merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak (perishable). Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh (Saleh, 2004).

Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan. Susu kaya akan protein yang banyak dibutuhkan pada proses pertumbuhan, susu juga dapat meningkatkan sistem imun tubuh sedangkan kandungan lainnya juga sangat bermanfaat seperti kandungan asam amino untuk menentukan tingkat kecerdasan dan vitamin serta mineral. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena  mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen. (Hadiwiyoto, S., 1983).

2.2  Komposisi Susu

Pada dasarnya komposisi susu dari berbagai hewan adalah sama yaitu: air, lemak susu, protein susu, laktosa, mineral, vitamin dan lain–lain. Susunan zat-zat yang terkandung didalam air susu sapi adalah sebagai berikut, air 87,70%, bahan kering 12,10%, bahan kering tanpa lemak 8,60%, putih telur 3,20%, casein (bahan keju) 2,70%, albumin 0,50%, laktosa 4,60%, mineral 0,85% dan vitamin-vitamin (Hadiwiyoto, S., 1983).

Faktor–faktor yang mempengaruhi komposisi susu, seperti: species, bangsa, umur, musim, pakan, lama interval pemerahan, kegemukan induk pada waktu melahirkan, fase laktasi, perbedaan individu, serta hal–hal lain yang dianggap kurang begitu penting (Idris, 1992).

Tabel 2.1 Komposisi Susu Segar

(Walstra, 2006)

·         Air

Susu mengandung air sebesar 87,90 % dan berfungsi sebagai pelarut bahan kering.

·         Protein susu

Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat mengaalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65^0°C. Casein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein. Casein itu sendiri terdiri dari campuran sekurang-kurangnya tiga komponen protein yang disebut casein alpha, beta dan gamma. Casein alpha adalah komponen utama yang jumlahnya mencapai 40-60% dari total protein susu dedangkan jumlah casein beta mencapai 20-30% dan gamma 3-7%. Sesudah lemak dan casein dihilangkan dari susu, air sisanya dikenal sebagai whey. Kira-kira 0,5-0,7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglubin. Laktalbumin kira-kira berjumlah 10% dari protein susu seluruhnya dan jumlahnya merupakan kedua terbesar sesudah casein (Buckle,et.al,1987).

·         Lemak susu

Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1000x10⁶ butiran lemak dalam setiap ml susu. Selain protein, vitamin a, zat warna karoten, enzim-enzim tertentu seperti fosfatase, fosfolipid seperti lesitin, dan sterol, kolesterol juga berada pada lapisan tipis lemak susu (Buckle,et.al,1985).

Besar kecilnya lemak ditentukan oleh kadar air didalamnya. Makin banyak air makin besar globuler (butiran lemak dalam susu) dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka susu juga akan pecah. Dan susu yang pdcah tidak dapat dipisahkan lagi oleh krimnya, tidak dapat lagi dijadikan sebagai bahan makanan. Dan akibatnya, susus akan menyerap bau disekitar. Kadar lemak dalam susu sangatlah berarti dalam penentuan nilai gizi susu itu sendiri.

Kerusakan-kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk susu, seperti (Buckle,et.al,1987):

a)      Ketengikan yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan.

b)      Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tidak jenuh.

c)      Flavor yang teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.

d)     Amis/ bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa

·         Laktosa

Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa ini terdapat dalam susu dalam fase larutan yang sesungguhnya sehingga mudah diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim usus, laktase (b-galaktosidase). Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut sekitar 20% pada suhu kamar. Laktosa ini akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir dan mudah diragikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan (Buckle,et.al,1987).

·         Mineral

Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. Unsur-unsur mineral utama pada susu terlihat pada Tabel 2.2 (Buckle,et.al,1987).

Tabel 2.2 Kandungan mineral rata-rata dalam susu dan abu

Unsur	Dalam susu (%)	Dalam abu (%)
Potassium Kalsium Chlorine Fosforus Sodium Magnesium Sulfur	0,140 0,125 0,103 0,096 0,056 0,012 0,025	20,0 17,4 14,5 13,3 7,8 1,4 3,6

Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi, tembaga, aluminium, boron, seng, mangan dan silikon (Buckle,et.al,1987).

·         Vitamin

Dipandang dari sudut gizi, susu merupakan sumber yang cukup baik dari vitamin yang larut air: vitamin b dan c, dan vitamin yang larut lemak: vitamin a,d dan e. Sebagian vitamin c dapat dirusak oleh proses pasteurisasi. Kandungan berbagai vitamin terlihat pada Tabel 2.3 (Buckle,et.al,1987).

Tabel 2.3. Kandungan vitamin rata-rata susu segar

Vitamin	Kandungan per 100 g susu
Vitamin a Vitamin c Vitamin d Vitamin e Vitamin b Thiamine Riboflavin Niacin Pantothenic acid Folic acid Biotin Pyridoxine Vitamin b12	160 iu (international unit) 2,0 mg 0,5-4,4 iu 0,008 mg 0,035 mg 0,17 mg 0,08 mg 0,35-0,45 mg 3-,8 mg 0,5 mg 0,05-0,1 mg 0,5 , mg

2.3  Mikroorganisme Dalam Susu

Susu mengandung berbagai macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat pada suhu tertentu. Susu dalam ambing ternak yang sehatpun tidak bebas dari hama dan mungkin mengandung sampai 500 organisme/mL. Jika ambing itu sakit jumlah organisme dapat meningkat menjadi lebih besar dari 20.000 sel/mL (Buckle et al,1987).

Beberapa kelompok bakteri yang sering terdapat pada susu segar diantaranya :

a. Bakteri Asam Laktat (BAL).

b. Bakteri Koliform.    

c. Bakteri Asam Butirat.

d. Bakteri Asam Propionat.

e. Bakteri pembusuk.

Beberapa kapang yang sering terdapat pada susu diantaranya adalah Penicillium sp yang sering disebut jamur susu dan Oospora lactis yang dapat menyebabkan ketengikan pada mentega (Widowati, 2006).

2.4  Proses Produksi Susu Bubuk

Proses produksi susu adalah sebagai berikut :

2.4.1        Penerimaan Susu Segar

Beberapa tindakan penerimaan susu di perusahaan menurut Idris (1992) :

·      Grading, dimaksudkan agar diperoleh susu yang bermutu baik untuk diproses lebih lanjut. Yang melaksanakan grading harus orang yang berpengalaman. Untuk ini hanya dilakukan pengujian organoleptik terutama warna dan bau guna memastikan apakah susu bisa diterima atau tidak.

·      Penuangan dan penimbangan, dimaksudkan untuk mengetahui jumlah susu yang disetorkan ke pabrik pengolahan susu tersebut.

·      Pengambilan contoh dan pengujian susu, dapat dilakukan bersamaan dengan waktu penuangan dan penimbangan.

·      Pencucian bis susu (can), dimaksudkan untuk menjamin sanitasinya. Milk can harus dibersihkan dari sisa dengan menyiram dengan air bersih diikuti dengan pembersihan memakai detergen, lalu dihapus hamakan dengan desinfektan kemudian dikeringkan.

2.4.2        Pendinginan dan Penyimpanan

Meskipun susu sudah dilakukan pendinginan perlu dicek lagi suhunya. Pendinginan perlu dilakukan, terutama suhu susu dalam bis susu, mengingat bahwa susu yang diterima di pabrik pada waktu  itu belum tentu dapat segera diproses, sebab (Idris, 1992):

·         Menunggu jumlah susu sesuai kapasitas alat, agar bekerjanya alat cukup efisien.

·         Kemungkinan tidak langsung diproses pada saat itu juga.

Sandrou and Arvanitoyannis (2000), menyatakan bahwa susu segar harus mempunyai kualitas mikrobiologis yang baik dan disimpan pada suhu rendah untuk jangka waktu tertentu.

2.4.3        Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan benda–benda asing yang kasar, misalnya bulu atau rumput. Penyaringan dapat berlangsung dengan baik apabila susu tidak terlalu dingin. Apabila terlalu dingin globula lemak dapat mengeras sehingga mungkin akan tertinggal di atas saringan dan menyebabkan saringan menjadi buntu. Penyaringan sebaiknya dilakukan pada tahap pemanasan pendahuluan sebelum dipasteurisasi (Idris, 1992).

2.4.4        Klarifikasi

Klarifikasi ditujukan untuk memisahkan benda–benda asing yang lebih halus, misalnya sel–sel epitel, sel darah putih ataupun sel–sel bakteri. Karenanya klarifikasi dapat pula untuk mengurangi jumlah bakteri dalam susu (Idris, 1992).

Sebelum pasteurisasi seharusnya susu harus dilakukan klarifikasi untuk menghilangkan benda–benda asing yang tidak diinginkan (Sandrou and Arvanitoyannis, 2000). Proses klarifikasi atau pemisahan material asing dengan menggunakan sentrifugasi dapat dipakai untuk memisahkan potensi cemaran fisik yang mungkin ada pada susu segar. Cemaran fisik ini dapat berupa butiran batu, potongan pakan dan sebagainya yang berpotensi berbahaya jika terikut pada produk akhir. Alat yang digunakan uintuk klarifikasi ini disebut dengan clarifier (Widodo, 2003).

2.4.5        Pasteurisasi

Tujuan pasteurisasi sendiri adalah untuk membunuh mikroorganisme patogen serta sebagian besar mikroorganisme pembusuk (Idris, 1992),

Dalam pasteurisasi cara batch, sejumlah besar susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu selama suatu jangka waktu tertentu. Waktu dan suhu biasa dipergunakan adalah 30 menit pada suhu 65^oC. Suhu diatas 66^oC menyebabkan timbulnya flavour susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis disekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim. Dalam metode HTST, susu ditahan selama 15–16 detik pada suhu 71,7 ⁰C dan 75 ⁰C dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan (plate type heatexchanger), suatu sistem di mana pengawasan suhu harus dijaga sebaik mungkin. Akhir – akhir ini suatu proses pasteurisasi baru , yang disebut proses Ultra High Temperature (UHT) telah dikembangkan. Susu dipanaskan sampai 125 ⁰C  selama 15 detik atau 131 ⁰C  selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan di bawah tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran (turbulence) dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada lempeng–lempeng alat pemanas (Buckle et al, 1987).

Proses pasteurisasi dan steriliasi dimaksudkan untuk membunuh patogen dan berbagai mikrobia perusak lainnya yang mungkin ada pada susu segar. Proses ini sangat berguna dalam menekan resiko bahaya mikrobiologi (microbial hazards). Pada industri susu bubuk, proses pasteurisasi dan sterilisasi dilakukan dengan kontinyu menggunakan sistem direct steam injection yaitu proses injeksi uap panas selama beberapa detik pada susu yang mengalir (Widodo, 2003).

2.4.6        Packaging (Pengemasan)

Alasan - alasan diperlukannya pengemasan untuk susu menurut Idris (1992) adalah sebagai berikut :

·         Merupakan suatu cara untuk memberikan kemudahan pengangkutan dan distribusi.

·         Perlindungan terhadap cemaran bakteri.

·         Perlindungan terhadap perubahan kimiawi.

Buckle et al (1987), menyatakan bahwa salah satu kelompok utama dari wadah–wadah untuk konsumen atau penjualan adalah kotak yang dibuat dari kertas tebal dan karton yang kaku dan dapat dilipat. Bahan pengemas seharusnya dibuat  dengan higienis dan seharusnya tetap dijaga/disimpan agar menjaga dari hewan pengerat dan debu. Pengemas seharusnya diberi informasi tentang lama simpan dan cara penyajiannya (Sandrou and Arvanitoyannis, 2000).

2.5        Sifat – sifat air susu

2.5.1        Sifat fisik

1)         Warna air susu :

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Saleh, 2004).

2)         Rasa dan bau air susu

Komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari (Buckle et al., 1987):

a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

b. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu.

c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.

Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu (Saleh, 2004).

3)         Berat jenis air susu :

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat jenis air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, berat jenis air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan.. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil berat jenis yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh (Saleh, 2004):

·          Perubahan kondisi lemak

·          Adanya gas yang timbul didalam air susu

4)         Kekentalan air susu (viskositas)

Viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas (Saleh, 2004).

5)            Titik beku dan titik cair dari air susu :

Titik beku air adalah 0⁰ C. Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500⁰ C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520⁰ C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air (Saleh, 2004).

6)            Daya cerna air susu

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya denagn air susu (Saleh, 2004).

7)            Penggumpalan

Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam (Buckle,et.al,1985).

Gambar 2.1 Pelepasan molekul didalam susu pada waktu asam (rusak)

2.5.2  Sifat kimiawi

1)      pH

    pH susu segar  berada di antara ph 6.6 dan 6.7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Hal ini disebabkan karena aktivitas bufer fosfat, sulfat dan protein yang biasanya ada di dalam susu. Bila pH susu naik di atas 6.6 –6.8 biasanya hal ini dianggap sebagai tanda adanya mastitis pada sapi karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan mineral di dalam susu (Buckle,et.al,1987).

Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Saleh, 2004).

2)      Sifat-sifat krim

Butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan  bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebal krim sering dipakai sebagai penunjuk bagi richness atau mutu susu. Susu yang telah dipasteurisasi selama 15 detik pada suhu 71.7ºc mempunyai lapisan krim yang sedikit lebih tipis dan tidak jelas (Buckle,et.al,1987).

2.6  Standar Mutu Susu

Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Segar nomor 01-3141-1998 dijelaskan bahwa Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Berikut tabel syarat mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 (BSN, 1998).

Tabel 2.4 Syarat mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998

No.	PARAMETER		SYARAT
	2		3
1.	SUSUNAN SUSU	Berat Jenis (BJ) pada suhu 27,5ºC	Minimal 1,0280
		Kadar lemak	Minimal 3,0 %
		Bahan Kering Tanpa lemak (BKTL) atau Soliod Non Fat (SNF)	Minimal 8,0%
		Kadar Protein	Minimal 2,7%
		Cemaran logam berbahaya: - Timbal (Pb) - Seng (Zn) - Merkuri (Hg) - Arsen (As)	Maksimum 0,3 ppm Maksimum 0,5 ppm Maksimum 0,5 ppm Maksimum 0,5 ppm
2.	KEADAAN SUSU	Organoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalan	Tidak ada perubahan
		Kotoran dan benda asing	Negatif
		Cemaran mikroba - Total kuman - Salmonella - Escherichia coli (patogen) - Coliform - Streptococcus group B - Staphylococcus aureus	Maksimum 1.000.000 CFU/ml Negatif Negatif 20 CFU/ml Negatif 100 CFU/ml
		Jumlah sel radang	Maksimum 40.000 / ml
		Uji Katalase	Maksimum 3 cc
		Uji Reduktase	2 - 5 jam
		Residu antibiotika, pestisida dan insektisida	Sesuai dengan peraturan yang berlaku
		Uji alkohol (70%)	Negatif
		Derajat Asam	6 - 7oSH
		Uji Pemalsuan	Negatif
		Titik Beku	-0,520 s/d -0,560oC
		Uji Peroksidase	Positif

(BSN, 1998)

2.7        Beberapa Jenis Produk Susu Dipasaran

2.7.1  Susu Segar

Susu segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat (AAK, 1995). Susu jenis ini merupakan susu yang baru saja diperah dari peternakan. Akan lebih baik jika sebelum dikonsumsi direbus dulu hingga mendidih karena masih banyak sekali bakteri pathogen yang terkandung dari perahan susu tersebut. Susu sangat sedikit yang dijual benar – benar segar, yaitu langsung dari pemerahan sapi perah. Hal ini karena adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri pathogen, seperti bakteri penyebab typus, diphteri, radang tenggorokan dan tbc. Karena alasan tersebut maka susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya dapat dimusnahkan (Wardana, 2012).

2.7.2     Susu Pasteurisasi

Salah satu produk olahan susu cair yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah susu pasteurisasi. Dari beberapa produk olahan susu cair yang ada di pasaran, susu pasteurisasi menempati urutan kedua setelah susu UHT dengan pangsa pasar 42%. Menurut Karya (2001), rendahnya konsumsi susu pasteurisasi disebabkan oleh berbagai hal, antara lain umur simpannya relatif singkat, proses penanganannya sulit, dan adanya persepsi sebagian besar masyarakat bahwa susu pasteurisasi kurang aman dikonsumsi. Pasteurisasi adalah perlakuan panas dengan suhu lebih rendah dari susu sterilisasi dan biasanya dilakukan di bawah suhu didih air, yaitu pada suhu 73 ᴼC selama 30 menit atau 92ᴼC selama 15 detik (Idris, 1992).

Pemanasan pada pasteurisasi merupakan pemanasan ringan untuk membunuh sebagian mikroorganisme patogenik dengan menekan seminimal mungkin kehilangan nilai nutrisi dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar (Purnomo dan Adiono 1987).

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah (Idris, 1992):

a)      Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C dengan alat Plate Heat Exchanger.

b)      Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit.

c)      Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memanaskan susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.

2.7.3  Susu Sterilisasi

Susu jenis ini biasa dikemas dengan kemasan tetrapack yaitu kardus yang ada lapisan alumunium foilnya di dalam. Susu jenis ini tidak harus disimpan dalam suhu dingin. Susu sterilisasi yang banyak dijual orang adalah susu ultra. Proses sterilisasi juga termasuk pemanasan. Apabila pasteurisasi hanya bertujuan membunuh bakteri-bakteri patogen maka sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri baik pathogen maupun non patogen. Suhu yang digunakan lebih tinggi dari suhu pasteurisasi yaitu sekitar 104-140^oC. dengan yang sangat pendek kurang lebih 1-4 detik saja. Alat yang digunakan untuk sterilisasi misalnya otoklav (kapasitas kecil) dan retrot (kapasitas besar). Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada 3 yaitu (Saleh, 2004):

1)      One stage (autoclave) dengan suhu 110-120^oC selama 10-40 menit

2)      Two stage (UHT) dengan suhu 135-155^oC selama 2-5 detik

3)      Continuous sterilisasi, yaitu dengan melakukan kedua metoda diatas

2.7.4  Susu Bubuk

Berdasarkan SNI 3752-2009, yang dimaksud susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Deputi MENLH (2006) menyebutkan bahwa pembuatan susu bubuk merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan susu sehingga dapat tahan lebih lama. Susu jenis ini dapat langsung dibedakan dari bentuk dan penampilannya. Produk susu bubuk merupakan hasil proses penguapan dan pengeringan dengan cara penyemprotan dalam tekanan tinggi.

Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), kadar air susu bubuk sekitar 5%. Proses pembuatannya melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Pemanasan pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar 45-50%. Pemanasan pendahuluan menggunakan temperatur antara 65-170oC, tergantung jenis susu bubuk yang akan dibuat. Susu bubuk penuh menggunakan suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim. Chan (2008) mengklasifikasikan susu bubuk ada beberapa jenis seperti berikut:

·         Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%

·         Susu bubuk half cream, susu bubuk kandungan lemaknya dikurangi hingga hanya 50%

·         Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10%

·         Whey powder, merupakan bahan sisa dari proses pembuatan susu bubuk.

Tabel 2.2. Spesifikasi persyaratan mutu susu bubuk SNI 01-2970-1999

No.	Jenis uji	Satuan	Persyaratan
			Susu bubuk berlemak	Susu bubuk rendah lemak	Susu bubuk tanpa lemak
1 2 3 4 5 6 7 8	Keadaan Bau Rasa Air Abu Lemak Protein Pati Cemaran logam Tembaga Cu) Timbal (Pb) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng Total Bakteri Coliform E. Coli Salmonella S. Aureus	- - b/b, % b/b, % % % % % mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM koloni/g koloni/100g koloni/g	normal normal maks. 4,0 maks. 6,0 min. 26,0 min. 25,0 tidak ternyata maks. 20,0 maks. 0,3 maks. 40,0 maks. 40,0/250,0*) maks. 0,03 maks. 0,1 maks. 5 x 105 maks. 20 negatif negatif 1 x 102	normal normal maks. 4,0 maks. 9,0 1,5-< 26,0 min. 26,0 tidak ternyata maks. 20,0 maks. 0,3 maks. 40,0 maks. 40,0/250,0*) maks. 0,03 maks. 0,1 maks. 5 x 105 maks. 20 negatif negatif 1 x 102	normal normal maks. 4,0 maks. 9,0 maks. 1,5 min. 34,0 tidak ternyata maks. 20,0 maks. 0,3 maks. 40,0 maks. 40,0/250,0*) maks. 0,03 maks. 0,1 maks. 5 x 105 maks. 20 negatif negatif 1 x 102
CATATAN  *) Untuk kemasan kaleng

(BSN, 1998)

2.7.5     Susu Kental Manis

Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu. Pada pembuatan susu kental manis yang asli, pertama-tama susu dipanaskan pada suhu 65 – 95 ᴼC selama 10 – 15 menit dengan tujuan membantu menstabilkan susu selama penyimpanan dan membunih mikroba patogen dan enzim. Selanjutnya ditambah gula sampai konsentrasinya mencapai 62.5 %. Selanjutnya susu diuapkan dengan evaporator vakum pada tekanan 47 mmHg dan suhu 51 ᴼC, sampai diperoleh kekentalan yang dikehendaki atau total padatan telah mencapai 70 – 80 % bahan kering, dengan kadar air 20 – 30%. Selanjutnya diisikan ke kaleng dan dilakukan penutupan. Pengolahan SKM di Indonesia banyak dilakukan dengan cara rekonstitusi, yaitu mencampurkan kembali bahan-bahan baku SKM hingga membentuk emulsi susu yang manis dan cukup kental. Untuk memperoleh susu yang lebih kental, dilakukan penguapan sebagian air dari campuran tersebut. Dengan cara rekonstitusi, jumlah air yang harus diuapkan pada pembuatan SKM jauh lebih sedikit, karena total padatan yang diperoleh dari hasil penggabungan kembali (rekonstitusi) telah mencapai 70.7 – 70.9 %.

2.8        Berbagai produk hasil olahan komoditi susu

Susu selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah terlebih dahulu menjadi susu olahan. Konsumsi masyarakat terhadap susu olahan lebih banyak dibandingkan dengan konsumsi susu segar. Pengolahan susu tidak saja dilakukan oleh Industri Pengolahan Susu (IPS) tetapi juga industri rumah tangga. Pengolahan susu oleh industri rumah tangga dapat memberkan nilai tambah yang besar bagi usaha sapi perah rakyat.

2.8.1     Mentega

Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang disebut “churning”. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase; yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega, dan phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (Butter fat). Mentega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian dari jumlah tersbut dalam bentuk teremulsifikasi.mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80 persen. Tingginya kadar air dalam mentega menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah asam butyrat, berantai pendek, mudah menguap dan  berbau tidak enak.

2.8.2     Keju

Keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau kombinasinya. Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman. Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor.

Menurut Kordylas (1991), faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun dibawah kondisi penyimpanan yang baik. Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Daulay, 1991).

2.8.3     Yoghurt

Merupakan salah satu cara pengawetan susu adalah dengan mengasamkan melalui proses fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan konsistensi menyerupai pudding (Tamime dan Robinson, 1989).

Yoghurt bermanfaat bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (laktosa) yang dikenal sebagai penderita lactose intolerance karena selama proses pembuatan yoghurt, kadar gula susu diturunkan sampai seperempatnya. Yoghurt merupakan makanan yang bergizi sehingga dengan minum yoghurt dapat meningkatkan kesehatan. Selain itu, bakteri-bakteri yoghurt dapat menyelimuti dan membuat dinding usus menjadi asam. Kondisi ini menyebabkan mikroba patogen tidak dapat menyerang (Halferich dan Westhoff, 1980).

Pada dasarnya dalam pembuatan yoghurt, susu yang akan difermentasikan perlu dipanaskan dulu untuk menurunkan populasi mikroba untuk memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan dan mengurangi airnya agar diperoleh yoghurt yang lebih padat. Beberapa penelitian melaporkan bahwa pemanasan susu dilakukan sampai 85-90ᴼC selama 10-15 menit atau 80-85ᴼC selama 15-20 menit, kemudian didinginkan sampai 48ᴼC, selanjutnya diinokulasi biakan (starter) sebanyak 2-3 % dan diinkubasikan pada suhu 45ᴼC sampai keasaman mencapai 0,85-0,90 % asam laktat (Dewipadma, 1978).

Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt dan proses selanjutnya menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat akan meningkatkan keasaman susu. Kasein yang merupakan bagian terbanyak dalam susu mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman sehingga dengan menurunnya pH susu menyebabkan kasein tidak stabil dan terkoagulasi menjadi yoghurt (Halferich dan Westhoff, 1980).

Kualitas yoghurt sangat dipengaruhi oleh jenis susu, starter dan suplemen yang digunakan dalam pembuatan yoghurt (Abraham et al., 1993). Jenis susu yang baik untuk pembuatan yoghurt berdasarkan kualitasnya dan preferensi konsumen, berturut-turut adalah susu sapi, susu kambing, susu kental manis, susu krim dan susu skim. Sedangkan suhu penyimpanan yoghurt yang dianjurkan adalah 5ᴼC (ABUBAKAR et al, 2000).

2.8.4     Kefir

Kefir berasal dari pegunungan Kaukasus diantara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya. Namanya pun berbeda-beda untuk masing-masing daerah, seperti, kippe, kepi, khapov, khephir dan kiaphir. Jenis susu fermentasi dalam bentuk kristal ini sudah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Skandinavia. Di Rusia, kefir sudah lama dimanfaatkan secara luas seperti dirumah sakit dan sanatorium karena dianggap penting sebagai penunjang kesehatan dan memiliki kemampuan probiotik yang tinggi. Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah : air (89,5%), lemak (1,5%), protein (3,5%), abu (0,6%), laktosa (4,5%) dan pH 4,6. Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikroba starter, dan lama fermentasi. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak tinggi pula. Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji kefir selama waktu tertentu. Pembuatan kefir dengan bahan-bahan susu segar dan starter berupa butir-butir kefir ini ternyata dapat dilakukan dengan peralatan sederhana seperti kompor , saringan plastik, pengaduk dan panci email.

2.8.5     Yakult

Yakult, sebenarnya adalah merk dagang, karena sekarang sudah banyak saingan juga yang kandungan bakteri dalam susu fermentasinya sama seperti vitacharm yang mulai menyodok dominasi yakult, seperti yang ditulis oleh wikipedia, yakult susu fermentasi dari skimsusu yang pertama kali diproduksi oleh Minoru Shirota tahun 1930-an. yakult mempunyai kandungan bakteri : Lactobacillus Casei yang mempunyai khasiat diantaranya untuk membantu dalam proses pencernaan. Adapun kandungan / komposisi Yakult adalah :

·         Gula ( Sukrosa/Dektrosa ) untuk menyeimbangkan asam dengan manis

·         Susu Bubuk Skim

·         Perasa Alami

·         Lactobacillus casei Shirota, 8 miliar per 65 mL botol (konsentrasi 108 CFU / mL) air

2.9  Sanitasi

Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices. Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit atau kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk sampai produk akhir didistribusikan (Thaheer,2005).

 Dalam proses sanitasi diperlukan suatu prosedur standar yang dapat mencakup seluruh area dalam produksi produk pangan. Prosedur standar yang digunakan adalah Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Menurut Food and Drug Administration USA maka SSOP umumnya meliputi delapan aspek, yaitu (Thaheer, 2005):

1.keamanan air

2.kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan

3.pencegahan kontminasi silang

4.kebersihan pekerja

5.pencegahan atau perlindungan dari adulterasi

6.pelabelan dan penyimpanan yang tepat

7.pengendalian kesehatan karyawan

8.pemberantasan hama

BAB III

METODOLOGI

3.1  Waktu dan Tempat Pelaksanaan

3.1.1  Waktu pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan selama kurang lebih selama satu bulan yang dimulai pada tanggal 21 Juli 2015 – 19 Agustus 2015.

3.1.2  Tempat Pelaksanaan

Praktek kerja lapangan dilaksanakan di :

Nama Perusahaan     : PT. Greenfields Indonesia

Alamat Perusahaan  : Desa Babadan, Kecamatan Ngajum, Gunung Kawi, Kabupaten Malang-Jawa Timur

3.2  Metode Kegiatan

Kegiatan PKL ini dilakukan dengan melakukan wawancara, pengumpulan dan pencatatan data, pengamatan lapang serta studi pustaka, dengan rincian metode kegiatan yang berupa rangkaian kegiatan sebagai berikut :

3.2.1  Studi kepustakaan

Studi kepustakaan adalah segala usaha yang dilakukan oleh peneliti untuk menghimpun informasi yang relevan dengan topik atau masalah yang akan atau sedang diteliti.

3.2.2  Praktek kerja lapang

Praktek kerja lapang sesuai aktifitas yang ada di perusahaan saat melakukan kegiatan.

3.2.3  Diskusi

Interaksi yang satu dengan yang lainnya, dalam hal ini memberi informasi, merubah, memperbaiki, atau menerima suatu/sesuatu dari yang lain dan bertukar pikiran tentang suatu masalah

3.2.4  Wawancara

Wawancara merupakan salah satu metode pengumpulan data untuk memperoleh data dan informasi dari sumber secara lisan.

3.2.5  Observasi

Observasi diartikan pengamatan dan pencatatan secara sistematik terhadap gejala yang tampak pada objek penelitian. Objek yang akan diamati yaitu:

1.   Proses Pasteurisasi dan Sterilisasi pada system pengolahan dan produksi susu

·   Tahap persiapan pasteurisasi dan sterilisasi

·   Tahap proses pasteurisasi

·   Proses akhir dan pendinginan susu pasteurisasi

·   Bagian alat pasteurisasi dan sterilisasi

2.   System pengendalian mutu pada pengolahan dan produksi susu

·   Pengendalian mutu bahan baku

·   Pengendalian mutu bahan baku pembantu

·   Pengendalian mutu pada proses produksi

·   Pengendalian mutu produk susu

·   Proses standarisasi setiap tahap pengolahan susu

3.   Proses fermentasi asam laktak pada pembuatan keju mozzarella

·            Proses pengasaman susu

·            Proses fermentasi pada pembuatan keju

·            Penambahan enzim

·            Pematangan keju

·            Penyimpanan keju

4.   Proses pengemasan dan penyimpanan pada produksi susu

·            Bagian alat pengemasan dan kapasitas produksi

·            Proses pengemasan aseptik

·            Proses penyimpanan

·            Proses pendistribusian

3.3      Materi Kegiatan

      Selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapang materi yang akan dipelajari dibagi dalam beberapa bagian, yaitu:

3.3.1 Keadaan Umum Pabrik

a.       Sejarah berdirinya dan perkembangan pabrik

b.      Tujuan dan latar belakang pendirian perusahaan

c.       Lokasi dan tata letak pabrik

d.      Struktur organisasi

e.       Tugas, fungsi dan wewenang tiap bagian

3.3.2 Aspek Keteknikan Pertanian

a.       Bahan baku

1)      Bahan baku utama

2)      Bahan baku tambahan

b.      Proses Produksi

1)      Proses awal

2)      Proses pertengahan

3)      Proses akhir

c.       Alat dan Mesin Pengolahan

1)      Spesifikasi alat pengolahan bahan baku

2)      Prinsip kerja dan pengoperasiannya

3)      Fungsi

4)      Gambar/Foto

d.      Pengawasan Mutu

                                                                                                1)      Bahan baku

                                                                                                2)      Selama proses

                                                                                                3)      Produksi akhir

                                                                                                4)      Pengemasan dan penyimpanan

e.       Sanitasi

1)      Sanitasi bahan baku

2)      Sanitasi air

3)      Sanitasi bangunan dan peralatan

4)      Sanitasi kerja

f.       Pemasaran

1)      Pangsa pasar

2)      Jangkauan pemasaran pasar

 Berikut jadwal kegiatan pelaksanaan praktek kerja lapang yang kami ajukan 

Tabel 3.1 Jadwal kegiatan PKL yang diajukan

 3.1      Jadwal Kegiatan

No	Nama Kegiatan	Pelaksanaan bulan/minggu ke-
		April							Mei								Juni								Juli						Agustus								September					Oktober			Ket.
		1	2			3		4	1	2			3		4		1		2		3		4		1	2	3		4		1		2		3		4		1		2	3	4	1	2	3
1	Penulisan Proposal
2	Konsultasi Proposal
3	Perbaikan Proposal
4	Pengajuan proposal
5	Aktivitas Lapang
	a.Kondisi Umum
	b.Organisasi
	c.Ketenagakerjaan
	d.Pengamatan Lapang
	e.Tata Letak & Peralatan
	f.Aspek  Teknologi Pertanian
	g. Observasi Data
	h. Tugas Khusus
	i. dll
6	Penulisan dan konsultasi laporan
7	Ujian
8	Revisi
9	Pengumpulan laporan